Les pâtisseries inversées s'invitent chez BBD
Un compte-rendu un peu tardif de notre réunion du 14 Avril 2013 autour des inversions sucré-salé de pâtisseries ou plats classiques comme les éclairs, le crumble ou encore les macarons!
Nous vous avons fait découvrir des recettes originales, plus ou moins rapides à réaliser, qui surprendront vos convives à table par leurs garnitures inhabituelles : crumble de tomates au parmesan, éclairs aux gambas et à l'avocat, cocottes sucrées au potiron et aux châtaignes, macarons chocolat-foie gras et enfin sucettes panées au fromage !
Découvrez les images de cet atelier en suivant ce lien ICI.
Les recettes apparaissent plus bas dans l'article.
Nous nous réunirons pour la prochaine réunion autour des plantes aromatiques pour notre dernier atelier de l'année aux notes estivales! Basilic, coraindre, thym... et bien d'autres aromates plus surprenants encore seront déclinés dans nos recettes.
Nous vous attendons nombreux le dimanche 9 Juin 2013 pour cette réunion à la maison de quartier de la Bellangerais à Rennes! Envoyez nous un mail pour confirmer votre présence !
BBD <3
Cocotte de potiron, châtaignes et crème vanillée
Pour 6 cocottes :
800g de potiron
125g + 50g de sucre
3 pincées de vanille en poudre
30cL d’eau
20 châtaignes
3 œufs
35cL de crème liquide
20cL de lait
4 pincées de vanille en poudre
1°) Eplucher le potiron, le tailler en quartiers réguliers. Disposez les quartiers dans une poêle à bords hauts, ajouter les 125g de sucre, la vanille, l’eau et confire à feu moyen jusqu’à évaporation du liquide.
2°) Pendant ce temps, casser l’œuf dans un petit saladier, ajouter les 50g de sucre, fouetter énergiquement puis mélanger la crème, le lait et la vanille.
3°) Préparer un bain-marie pouvant aller un four et y déposer les cocottes. Préchauffer le four à 150°C.
4°) Coupez soigneusement les quartiers de potiron en gros cubes avant de les répartir dans les cocottes, parsemer de quelques châtaignes puis verser le mélange crémeux.
5°) Enfourner 25 minutes environ. Retirer les cocottes du bain-marie et les laisser refroidir à température ambiante. Réserver ensuite les cocottes au réfrigérateur afin de les servir bien fraîches.
Crumble aux tomates d’Arlequin
Ingrédients pour 4 personnes:
7 grosses tomates (rouge, jaune, vert, noire)
3 poignée de tomates cerises (rouges, jaunes, noires)
1 bouquet de basilic
4 cuillerées à soupe d'huile d'olive
sucre, sel
Le crumble :
50 g de farine
8 tucs au sésame
50 g de chapelure
100 g de parmesan
100 g de beurre demi-sel
Réalisation:
Préparation : 35 min
Cuisson : 10 min
1°) Effeuiller le basilic, le mettre dans le bol d'un mixeur avec 1 pincée de sel et 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive.
2°) Monder les tomates (plonger les tomates dans de l’eau bouillante pendant 30 secondes puis enlever la peau), les épépiner, les couper en gros cubes, les faire revenir dans une sauteuse, dans un peu d'huile d'olive avec une pincée de sucre et une de sel.
3°) Etaler les tomates dans un plat à gratin, verser la sauce au basilic par-dessus. Couper le beurre en petits morceaux et les laisser ramollir.
4°) Râper finement le parmesan. Verser la farine et la chapelure dans un saladier. Ajouter le beurre et le parmesan. Travailler du bout des doigts de manière à obtenir une pâte qui soit comme du gros sable, en recouvrir les tomates. Mettre au four à 190° C(th.5) jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
Eclair gambas cocktail
Ingrédients
Pâte à choux
300g de sauce cocktail et 70g de glaçage cocktail
8g de gélatine (4 feuilles de 2g ou 8 feuilles de 1g)
300g de mayonnaise
75g de ketchup
20g de cognac
1g de Tabasco
2g de sel
1g de poivre du moulin
350g d’appareil avocat-crevette
170g de gambas de calibre 20/30, décortiquées
1 boîte de cœurs de palmier (50g)
1 avocat (50g de chair)
1/5 botte de ciboulette
70g de sauce cocktail (recette ci-dessus)
2 g de sel
1g de poivre du moulin
Préparation de la sauce :
- Faîtes tremper la gélatine 20 minutes dans de l’eau bien froide.
- Mélangez dans un bol, la mayonnaise, le ketchup, le cognac, le Tabasco, le sel et le poivre . Prélevez 70g de cette sauce et mettez-là de côté pour l’incorporer à l’appareil avocat-crevette.
- Egouttez la gélatine et faîtes-la fondre dans une casserole sur feu doux, puis versez-la sur le reste de sauce cocktail en remuant.
L’appareil avocat-crevette :
- Faîtes bouillir de l’eau. Plongez-y les gambas et comptez 2 minutes de cuisson au retour de l’ébullition. Egouttez et réservez au réfrigérateur.
- Egouttez les cœurs de palmier, prélevez-en 50g. Coupez-les en deux et émincez-les.
- Ouvrez l’avocat en deux, retirez le noyau et prélevez 50g de chair. Coupez-les en petits dés.
- Après avoir mis quelques gambas de côté pour le décor final, concassez le reste en morceaux très fins. Emincez la ciboulette et ajoutez-la, ainsi que l’avocat, les cœurs de palmier, la sauce cocktail, le sel et le poivre. Introduisez cet appareil dans une poche à douille et gardez-le.
Préparez la pâte à choux et faites cuire les éclairs. (voir livre)
Montage et finition
- Percez le dessous des éclairs. Garnissez-les d’appareil avocat-crevette à la poche à douille (l’éclair est percé en dessous, en plusieurs endroits).
- Faites-les chauffer le glaçage cocktail à 30°C, trempez-y le dessus des éclairs, laissez refroidir les éclairs au réfrigérateur et recommencez l’opération 2 fois.
- Après le troisième glaçage, décorez les éclairs de quelques éclats de gambas.
Macarons chocolat épicé-foie gras
Retrouvez l'excellente fiche de recette sur le blog PureGourmandise à cette adresse :http://www.puregourmandise.com/recettes/212.htm
Sucettes salées au fromage pané
Sucette au quinoa et comté
100 g de flocons de quinoa
70 g de pain complet
150 g de farine de sarrasin
2 œufs entiers
Persil haché
100 g de comté
50 ml de lait
huile d’olive ou huile de friture
sel et poivre
1) Faire gonfler les flocons de quinoa avec le lait chaud, couvrir.
2) Détailler le comté en cubes et hacher le persil. Mélanger (ou mixer) le pain complet émietté, la farine de sarrasin, les œufs entiers. Ajouter les flocons de quinoa, les herbes et l’assaisonnement.
3) Former des petites boulettes de pâte et insérer un cube de comté en leur centre. Bien enfermer le fromage.
4) Cuire les boulettes dans l’huile d’olive bien chaude dans une poêle ou un fait-tout, jusqu’à une couleur doré. Débarrasser sur papier absorbant et saler. Piquer avec un bâton de sucette !
A déguster chaud ou froid !
Dip de courgette
1 grosse courgette
1 verre à moutarde de lentilles corail
100 g de fromage frais (ou de brebis)
Sel et poivre
1) Laver la courgette, la couper en cubes et la placer dans une casserole.
2) Ajouter les lentilles et 2 verres d’eau. Porter à frémissement puis baisser à feu doux pendant une quinzaine de minutes. Egoutter puis mixer la préparation. Ajouter le fromage et assaisonner. Réserver au frigo.
Déguster avec les sucettes, ou avec un assortiment de crudités, chips…