Compte rendu réunion Foie Gras & recettes !
Bonsoir à tous ! Une semaine après notre superbe atelier de cuisine des Fêtes , je vous livre un petit bilan (eh oui , en vacances on a beaucoup plus le temps !!) . Tenez vous bien , nous étions 31 en tout lors de cet atelier ! Exceptionnel , à la mesure des recettes festives que nous vous avions concocté ! A l'occasion de cet atelier nous avons accueilli avec plaisir 3 nouveaux adhérents : Bruno A. , Cécile B. et Marie-Thé V.R. et Isadora nous a rendu une petite visite !
Tout d'abord , la réalisation du foie gras maison :
- Cela s'est plutôt bien passé même si il a été difficile d'aller vite dans les manipulations (nous étions une douzaine autour de la table déjà !) . Je posterais dès que je pourrais les vidéos de mon apprentissage de la confection d'un foie gras maison ( merci à Bernadette , ma voisine pour ce super cours aux accents du Sud Ouest !).
-J'aurais aimé connaître le résultat de votre recette si vous avez réalisé un foie gras . Sachez que le mien à très bien marché , mais il a rendu beaucoup plus de graisse que celui que je vous ai montré la semaine dernière . Il ne me semble pas que cela soit à cause du poids mais plutôt du fait que nous l'ayons longuement manipulé et dans une salle ou il faisait plutôt chaud !
[ ps : pour ceux qui l'auraient réalisé dans du film alimentaire , si vous avez vu de la graisse flotter dans l'eau à la cuisson , sachez que le mien à fait la même chose mais cela n'a pas signifié que l'eau était entrée dans le film , il n'y a pas eu de problème ]
Je me suis fourni chez le très aimable Boucher du Gast (38€/ kilo de foie cru , non dénervé , sur commande).
Pour la suite de l'atelier :
- Nous avons pris du retard avec le premier atelier , ce qui a obligé certains adhérents à attendre , nous nous en excusons.
- Dans l'ensemble les recettes se sont bien passées , sauf peut être la crème brulée au foie gras , qui était très réussie pour ce qui était de la texture mais pas pour ce qui était du goût : en effet , nous avons utilisé de la crème fraîche épaisse au lieu de crème liquide , au goût plus doux et "insensible" après cuisson . (la crème épaisse a donné une acidité aux crèmes)
Merci à tous pour cette première partie d'année très active, pendant laquelle nous avons vraiment pu compter sur votre motivation =D
Nous espérons que cela continuera !
Sur ce , je vous souhaite de très bonnes Fêtes , en espérant que votre foie gras maison ou que vos recettes piquées lors de l'atelier feront fureur !! Je vous livre les recettes ci dessous =)
Foie gras MAISON avec Boubiedou Cuisine <3
1 foie gras cru de 500g environ
Qualité du foie : Lorsqu’il est cru sous plastique à température ambiante, appuyer sur le foie : si votre pouce s’enfonce c’est bon signe, cela veut dire qu’il n’y a pas trop de graisse (car la graisse durci au froid et aurait empêché votre pouce de s’enfoncer).
Déveiner le foie gras :
Matériel : Planche à découper, Couteau à pointe fine, Sopalin, (gants en plastique fin éventuellement).
Sortir le foie 10-15 minutes avant de procéder au dénervage afin qu’il ne se casse pas lorsqu’on l’ouvre. Il s’agit d’ouvrir délicatement le foie gras selon ses 2 lobes en les écartant avec les doigts.
- Retirer la veine centrale doucement avec le côté non tranchant d’un couteau sans oublier les ramifications et les tâches de sang.
- S’aider des doigts pour suivre les nerfs que l’on trouve dans le foie au fil de l’exploration. Bien regarder dans la partie intérieure des lobes (l’important est bien sûr de retirer les gros nerfs et veines et non les tout petits qui de toute façon se cassent)
- S’aider d’un bout de Sopalin si le nerf casse et les doigts glissent
- Faire en sorte que cette opération dure le moins longtemps possible afin que le foie ne se réchauffe pas trop, qu’il ne soit pas trop manipulé et ainsi qu’il fonde moins à la cuisson.
Assaisonnement :
Sel fin
Poivre blanc
Armagnac
Astuce : 1 c à soupe = 15g / 1 c à café = 5g (sucre, sel, poivre)
Pour 1kg de foie = 10 de sucre, 18g de sel, 4g de poivre
Préparez l’assaisonnement en mélangeant dans un bol le sucre (qui sert à corriger l’éventuelle amertume que provoquerait l’oubli d’un nerf dans le foie), le sel, le poivre. Ces quantités de sel et de poivre ne produisent pas un foie très relevé, vous pouvez légèrement les augmenter.
En saupoudrer votre foie dénervé placé dans une assiette en faisant attention de bien soulever tous les recoins des lobes et de tout assaisonner également. (N’oubliez pas l’envers du foie !) . Frottez l’assaisonnement contre le foie pour qu’il y pénètre bien.
Ajoutez alors une cuillère à soupe d’armagnac (pour un foie de 500g) en la faisant couler en filet au dessus du foie.
Cuisson dans le film alimentaire
- Donne un foie gras cuit en forme de boudin (car il est saucissonné dans le film alimentaire à la cuisson).
- Une recette dont la cuisson est moins délicate que la cuisson au four qui demande de bien connaître son four
- Le foie gras ainsi cuit donne des tranches rondes bien régulières qu’il est possible de congeler 3 par 3 (nous rappelons que la congélation « cuit » un peu la viande et notamment le foie)
Matériel : Film alimentaire / Papier aluminium / Casserole ou cocotte minute / Cuillère en bois
Ingrédient : Sel.
1°) Placez votre foie assaisonné sur une grande feuille de film alimentaire, la partie lisse du lobe vers l’extérieur. Regroupez ainsi les deux lobes l’un sur l’autre (toujours la partie lisse à l’extérieur).
2°) Versez ce qu’il reste d’alcool dans l’assiette sur le foie puis commencez à enrouler votre foie dans le film. Remettez une deuxième puis une troisième couche de film autour du foie gras en l’emballant très serré afin qu’il n’y a pas de trous d’air au centre et que votre emballage soit bien imperméable. (À ce stade, le foie est très malléable, n’hésitez pas à lui donner la forme d’un gros boudin)
3°) Gardez au réfrigérateur pendant 1 jour. Le lendemain, enroulez votre foie dans du papier aluminium par-dessus le film alimentaire.
4°) Le lendemain, faîtes bouillir de l’eau salée (pour accélérer l’ébullition) dans une cocotte. Quand l’eau bout, retirez du feu. Dès que l’eau ne bout plus, plongez votre foie gras dedans. Bloquez le foie afin qu’il soit totalement immergé avec une cuillère en bois ou une louche. Quand l’eau est tiède voire froid, retirez le foie et placez le directement au réfrigérateur pendant 2-3 jours (en gardant ses enveloppes)
5°) Après cette période, défaites les enveloppes du foie ! Vous voici avec votre foie, gardez le dans un plat sous film alimentaire pour éviter qu’il ne verdisse dans votre frigo avant la dégustation (sous 10-11 jours). Vous pouvez congeler votre foie gras coupé en tranches.
Cuisson en terrine :
Ingrédients : Vin blanc (Sauternes, Sauvignon) / un peu plus de poivre que dans la recette précédente.
Matériel : terrine correspondante à la taille du foie / Cuillère à soupe / poids / Bouilloire / Grand plat qui passe au four.
1°) Préchauffez le fou à 100°C. Placez le foie assaisonné dans la terrine de façon à laisser la partie lisse à l’extérieur (les deux lobes se font face). Bien tasser votre foie au fond de votre terrine avec le dos d’une cuillère à soupe, il ne faut pas qu’il y ait de trous d’air.
2°) Rajoutez le vin blanc dans la terrine jusqu’aux ¾ de votre terrine, le vin va permettre au foie de moins fondre et donner du goût. Dans le four, préparez le bain marie : dans un lèche frite, un plat pyrex à bords hauts ou un plat à tarte, versez de l’eau déjà bouillante. Dès que le bain marie bout, placez la terrine avec le foie dans le four.
3°) Le laisser cuire 35 minutes (45 minutes pour les gens qui l’aiment bien cuit). Une fois sorti du four, videz la graisse liée au vin de la terrine. (On peut garder cette graisse aromatisée pour d’autres recettes du Sud Ouest !) Appuyez à l’aide d’un poids sur la terrine (cela peut être un plat plus petit par exemple) pour bien tasser. Mettre au frigo 48h avec ce poids.
4°) Après 48h, votre foie gras est prêt, vous pouvez tenter de démouler votre foie de la terrine en faisant légèrement chauffer les bords de votre terrine. Vous pouvez garder ce foie de 10 à 11 jours au frigo sous un film plastique. Vous pouvez également le congeler sous la forme de tranches.
Verrines de velouté de lentilles au foie gras
Pour 6 personnes :
200g foie gras
200g lentilles vertes
1 carotte
1 oignon
1 bouquet garni : thym, laurier , persil.
1L de bouillon de volaille (2 cubes)
20cL crème liquide
25g beurre
½ baguette
Sel , poivre.
1°) Pelez l’oignon et la carotte, coupez les en rondelles. Pincez puis égouttez les lentilles.
2°) Dans une casserole, faîtes revenir l’oignon et la carotte avec le beurre jusqu’à légère coloration. Ajoutez les lentilles, le bouquet et le bouillon. Portez à frémissement, laissez mijoter 30minutes à couvert. Salez en fin de cuisson.
3°)Mixez la crème avec le foie gras à température ambiante détaillé en morceaux. (vous pouvez en garder un peu pour le décor).
4°) Egouttez les lentilles et réservez le bouillon. Eliminez le bouquet garni. Mixez les lentilles en leur ajoutant suffisamment de bouillon pour obtenir un velouté. Incorporez la crème puis vérifiez l’assaisonnement.
5°) Faîtes griller la demi baguette puis confectionnez des mouillettes. Dégustez votre velouté avec les mouillettes.
VARIANTE : Vous pouvez réaliser les mouillettes en pain d’épice grillé !
Darioles de potiron
Pour 6 personnes
600g potiron
1 bocal de 500g de marrons entiers
100g de cèpes ou 10g déshydratés
20cL crème liquide
2 œufs + 3 jaunes
2 c à soupe persil ciselé (décor)
1 c à café de cacahuètes hachées (décor)
1 gousse ail
50g beurre
Sel, poivre
1°) Préchauffez votre four à 200°C. Ciselez le persil, pelez le potiron et coupez-le en petits morceaux. Les faire cuire à la vapeur 20 minutes, les mixer en leur incorporant 3 jaunes d’œufs, 10cL de crème puis salez et poivrez.
2°) Faites revenir les cèpes nettoyés soigneusement avec l’ail haché, 5 minutes dans 20g de beurre. Mixez finement les cèpes avec les marrons, les œufs entiers, 10Cl de crème, salez et poivrez.
3°) Beurrez 6 moules à darioles (ou 6 ramequins) et remplissez les à moitié de la crème cèpes-marrons, complétez avec la crème au potiron.
4°) Mettrez les ramequins dans la lèchefrite remplie d’eau bouillante et cuire 25 à 30 minutes. Laissez tiédir et démoulez sur un plat. Décorez de persil et de cacahuètes hachées finement.
Crème brûlée au foie gras
Pour 4 personnes :
200g foie gras à température ambiante
4 jaunes d’œufs
50cl crème liquide
90g de cassonade
Sel, poivre
(Muscade éventuellement)
1°) Démoulez le foie gras, en prélever un quart et le mettre au frais pour la décoration. Coupez le reste en morceaux. Préchauffez votre four à 120°C .
2°) Dans un récipient, placer la crème, les jaunes d’œufs, les morceaux de foie gras . Salez et poivrez (+ muscade selon). Mixez le tout finement sans trop insister pour ne pas faire tomber l’émulsion.
3°) Versez délicatement la crème dans des petits plats , placez les alors dans un grand plat ou sur une grande plaque à rebords . Versez de l’eau chaude jusqu’aux deux tiers de la hauteur des petits moules dans la plaque.
4°) Enfournez le plat en faisant attention à ce que les liquides ne se mélangent pas. Faire cuire 40 minutes. Une fois cuit, laissez tiédir 30 minutes puis placer au frais au moins 1h30 .
5°) Retirez du réfrigérateur, saupoudrez de cassonade et caramélisez au chalumeau ou sous le grill du four. Décorez d’un copeau de foie gras chaque crème puis servir immédiatement.
EN OPTION :
Réhydratez 8 figues sèches moelleuses dans le porto pendant 2h . Mixez les puis étalez les au fond des ramequins.
Truffes aux spéculoos
Les ingrédients pour 4 personnes :
1,5 dl de crème fraîche
20 g de sucre
15 g de beurre
1 gousse de vanille
60 g de spéculoos
Pâte de spéculos
125 g de chocolat à 75% ( j'ai mis du 70%)
30 g de cacao en poudre
1) Mixer les spéculoos en poudre (pas trop fine). Casser le chocolat en petits morceaux et les mettre dans un saladier.
2) Porter la crème à ébullition, ajouter le sucre, 20 g de spéculoos en poudre et la gousse de vanille coupée en deux. Laisser chauffer 2 minutes et retirer la vanille.
3) Verser la préparation chaude sur le chocolat et mélanger jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Laisser reposer 5 minutes en tournant de temps en temps et incorporer le beurre à température ambiante. [Ajoutez une bonne cuillère à soupe de pâte de spéculos.] ??
Bien mélanger et réserver cette ganache au frigo pendant 3 h.
4) Mettre le cacao dans un bol, la poudre de spéculoos restante dans un autre. Après 3 h façonner des boules de ganache de la taille de petites noix et les rouler dans le cacao puis dans la poudre de spéculoos en insistant pour la faire tenir.
Bûche chocolat et caramel beurre salé
Pour 4 personnes
Biscuit au cacao :
4 œufs
100g sucre
55g farine
30g cacao en poudre
Ganache au caramel au beurre salé :
150g beurre salé
150 beurre doux
1 c à soupe d’eau
1 c à soupe de crème fraîche épaisse
10cL de sirop de sucre de canne
(10cL de chartreuse ou autre liqueur)
100g mascarpone
Décoration : Sucre candy et chocolat noir en copeaux. Cramberries séchées ou pistaches concassées. ________________________________
1°) Réalisez le biscuit : Préchauffez votre four à 210°C . Battez 2 œufs au fouet , deux jaunes et 80g de sucre. Faîtes chauffer le mélange au bain-marie. Battez au fouet jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 40°C , il doit être tiède et surtout ne pas frémir.
2°)Dès que votre mélange est à la bonne température , retirez la bassine du feu et mélangez au batteur électrique jusqu’à l’obtention d’une mousse. Les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume.
3°)Incorporez ensuite la farine et le cacao au mélange mousseux. Montez les blancs en neige en incorporant les 20g de sucre restants lorsqu’ils commencent à mousser. Ils ne doivent pas être trop fermes. Mélangez au fouet 1/5 du mélange aux blancs montés afin de détendre la préparation. Incorporez enfin le reste de ce mélange au blancs en mélangeant délicatement à la spatule
4°) Versez la pâte sur flexipat sur la plaque perforée, puis étalez avec la splatule en prenant appui sur le bord du Flexipat . Tapotez légèrement. Faire cuire 10 à 12 minutes. Démoulez quelques minutes après cuisson : placez d’abord sur une toile Silpat sur le biscuit puis une plaque performée. Retournez et soulevez délicatement le Flexipat
5°) Préparez la crème au beurre salé :Dans une casserole, mettez le beurre salé en morceaux, 150 g de sucre et 1 cuillerée à soupe d’eau, laissez caraméliser sur feu vif. Hors du feu, ajoutez la crème épaisse. Laissez tiédir.
Ajoutez au beurre caramélisé tiède le beurre doux coupé en parcelles en remuant jusqu’à ce qu’il soit fondu, puis le mascarpone. Remuez au fouet à main et laissez raffermir au frais.
6°) Réunissez (la chartreuse et) le sirop de sucre. Découvrez le biscuit, badigeonnez-le de sirop à l’aide d’un pinceau. Etalez dessus la crème au mascarpone avec une spatule puis enroulez-le sur lui-même. Emballez-le de papier-film et mettez au réfrigérateur pour 12 h.
7°) Préparez en attendant la décoration : râpez des copeaux de chocolat et concassez du sucre candi. Vous pouvez également agrémenter votre bûche avec des cramberries séchées ou des pistaches concassées.
Boubiedou Cuisine <3