Recettes Nuit Découverte 27 Janvier 2011 !
Espuma de Myrtilles & Chantilly violette
150g de myrtilles
4 boules de glace à la vanille
30cL de crème fleurette
300g myrtilles fraîches
Chantilly à la violette :
20cl de crème liquide entière
5cl sirop à la violette
Quelques billes argentées pour la déco
1 siphon et 2 cartouches de gaz
1°) Faites décongeler les myrtilles à feu doux avec le sucre jusqu'à ce que celui-ci soit fondu puis mixez-les et passez la pulpe au chinois. Mélangez-la avec la glace vanille à demi fondue puis ajoutez la crème fleurette. Mélangez bien et filtrez de nouveau si nécessaire.
2°)Versez cette préparation dans le siphon et fermez. Placez une cartouche de gaz dans le porte-cartouche, vissez-le sur le siphon jusqu'à ce que vous entendiez le gaz pénétrer puis retirez la cartouche, secouez tête en bas et placez debout au réfrigérateur jusqu'au moment de servir les desserts.
3°) Répartissez les myrtilles fraîches dans 6 verrines, ajoutez l'espuma de myrtilles et servez.
Chantilly
Mousse Teddy Bear :
Ingrédients pour 6 personnes :
180g de chocolat noir pâtissier noir
25cL de crème liquide
200g de Nounours au chocolat en guimauve
1 c à soupe de sucre glace
1°) Cassez le chocolat en morceaux et faites le fondre au bain-marie. Ajoutez 100g de nounours en remuant doucement pour les faire fondre.
2°) Laissez tiédir la préparation. Coupez le reste des nounours en morceaux.
3°) Montez la crème fraîche très froide en chantilly en saupoudrant le sucre glace. Incorporez la préparation au chocolat en mélangeant délicatement.
4°) Versez dans des coupes une couche de mousse, une de nounours en morceaux et répétez l’opération une fois. Placez au moins 2h au réfrigérateur avant de servir.
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Mousse au Kinder :
Ingrédients pour 4 personnes :
30mL de crème liquide
3 blancs d’œufs
6 œufs Kinder Surprise
1°) Faîtes fondre 4 œufs au chocolat au bain-marie. Portez la crème à ébullition, puis versez-la sur le chocolat fondu tout en remuant. Laissez tiédir.
2°) Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez un peu des blancs d’œufs à la préparation au chocolat tiédie délicatement avec une spatule, ajoutez le reste progressivement. La mousse doit être homogène.
3°) Séparez délicatement mes deux œufs restants en deux et garnissez chaque demi-œuf avec la mousse. Placez au réfrigérateur au moins 4 heures.
Verrines de pain perdu et émulsion de bananes Bam’s
Ingrédients pour 4 personnes :
4 tranches de pain sec
15 bonbons Bam’s
3 œufs
20g sucre en poudre
15 cL de lait
25g beurre
15 cL crème liquide
1°) Découpez les tranches en 8 cercles du diamètre de vos verrines (préférez des verrines plutôt larges ). Fouettez les œufs avec le sucre, puis ajoutez le lait et mélangez.
2°) Faîtes fondre les bananes Bam’s dans la crème et portez à ébullition en fouettant énergiquement. Passez le tout au chinois. Versez la crème dans un siphon. Fermez, insérez une cartouche de gaz et secouez bien.
3°) Trempez les tranches de pain dans la préparation au lait, faîtes-les poêler dans le beurre 2 minutes de chaque côté. Réservez.
4°) Mettez une tranche de pain au fonde de la verrine, recouvrez d’une bonne couche d’émulsion aux bonbons , puis recouvrez d’une deuxième tranche de pain perdu. Servez aussitôt.
Tuiles de bonbons
Carambars : Faîtes fondre les Carambars , coupés en deux dans la longueur et posés sur une feuille de papier sulfurisé 5 minutes dans un four à 190°C. (th 6)
Tuiles de Kréma :
Gaspacho et Chantilly de poivron
4 tomates
1 concombre
2 gousses d'ail
2 échalotes
1 poivron
1 cs d'huile d'olive et du piment d'espelette.
Emulsion de poivron:
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1 poivron rouge
25cl de crème fraîche liquide
Du piment d'Espelette
1°) Pour le gaspacho : mixer et assaisonner. Mettre en attente au frigo.
2°) Pour la chantilly de poivron : Peler le poivron, enlever les pépins, mixer la chair, filtrer pour ne garder que le jus.
L'incorporer à la crème, bien mélanger et assaisonner. Verser dans le siphon, mettre une cartouche de gaz, secouer et réserver au frigo (position horizontale).
2°) BIS : Si vous ne possédez pas de siphon, pas de panique! Mettre le mélange crème-jus de poivron au frigo avec les fouets du batteur. Monter ensuite le mélange très froid en chantilly.
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Soupe de courgettes, espuma de parmesan et croustillants méditerranéens
Ingrédients (pour 4 personnes):
3 courgettes
1 oignon
2 gousses d'ail
20 cl de bouillon de volaille
Espuma de parmesan:
50 g de parmesan
20 cl de crème fraiche liquide
10 cl de lait entier
piment d'Espelette
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Croustillants:
2 feuilles de bricks
un peu de beurre fondu
4 pétales de tomates confites
4 olives noires
4 cc de ricotta
quelques feuilles de basilic
Préparation:
1°) Faire chauffer une poêle avec un peu d'huile d'olive; faire revenir l'oignon émincé puis ajouter les courgettes coupées en petits tronçons. Laisser cuire 5 minutes. Ajouter l'ail émincé, saler, poivrer et cuire 3 minutes supplémentaires.
2°)Préparer le bouillon de volaille; Mettre les courgettes cuites dans un blender, verser le bouillon et mixer finement. La consistance doit être assez épaisse.
Laisser refroidir.
Espuma au parmesan:
Chauffer le lait et la crème. Ajouter le parmesan et faire fondre à feu doux.
Mixer et laisser refroidir.
Verser dans un siphon (tamiser si nécessaire), gazer et entreposer au frigo pendant 1 heure.
Croustillants:
Couper 2 grands rectangles par feuille de brick. Badigeonner de beurre fondu.
Déposer un pétale de tomate confite, une olive noire coupée en 2, un peu de ricotta et des feuilles de basilic.
Rouler en forme de cigare et enfourner environ 5 minutes à 200 °C.
>> Au moment de servir, répartir la soupe froide de courgettes dans des verrines, recouvrir d'espuma de parmesan, saupoudrer de piment d'Espelette et déposer un croustillant sur le dessus.
Cappucino chocolat Bailey's
Ingrédients:
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Pour le brownie:
90 g de beurre
120 g de chocolat
4 œufs
250 g de sucre
90 g de farine
1 cc d'extrait de vanille
Pour l'espuma caramel Bailey's:
80 g de sucre
1 dl de Bailey's
40 cl de crème fraîche liquide entière.
Brownie:
1°) Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie. Préchauffer le four à 170°. Battre les oeufs entiers et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la vanille. Incorporer le mélange chocolat-beurre puis la farine.
2°) Verser la pâte dans un moule et enfourner environ 20 mn.
A l'aide d'un emporte pièce, découper des ronds de gâteau cuit qui serviront de base à nos petites tasses.
Espumas: faire un caramel en cuisant le sucre à sec dans une poêle. Quand il prend une belle couleur dorée, ajouter la crème tiède.
Si le caramel fige, réchauffer légèrement en tournant, il va fondre à nouveau.
Ajouter le Bailey's et laisser refroidir. Verser dans le siphon, mettre une cartouche de gaz, secouer et placer au frigo en position horizontale.
Gaspacho et Chantilly de poivron
4 tomates
1 concombre
2 gousses d'ail
2 échalotes
1 poivron
1 cs d'huile d'olive et du piment d'espelette.
Emulsion de poivron:
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1 poivron rouge
25cl de crème fraîche liquide
Du piment d'Espelette
1°) Pour le gaspacho : mixer et assaisonner. Mettre en attente au frigo.
2°) Pour la chantilly de poivron : Peler le poivron, enlever les pépins, mixer la chair, filtrer pour ne garder que le jus.
L'incorporer à la crème, bien mélanger et assaisonner. Verser dans le siphon, mettre une cartouche de gaz, secouer et réserver au frigo (position horizontale).
2°) BIS : Si vous ne possédez pas de siphon, pas de panique! Mettre le mélange crème-jus de poivron au frigo avec les fouets du batteur. Monter ensuite le mélange très froid en chantilly.
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